Comment produit-on
 des escargots?

Commençons par les espèces.

Dans nos régions, on trouve deux espèces comestibles: l'escargot de Bourgogne (celui qu'on trouve dans nos talus) et le petit-gris. L'escargot de couleur, souvent appelé de jardin, n'est lui pas comestible. L'élevage ne se fait que sur les petit et gros gris pour une question de vitesse de croissance. La "cueillette" sauvage des escargots de Bourgogne dans les bas coté est réglementée sur une petite période, après la reproduction et la ponte.

La ferme hélicicole (nom donné à cet élevage) produit donc des Helix Aspersa Aspersa (le nom latin du petit-gris) et des Helix Aspersa Maxima (l'appellation en latin des gros-gris). Et oui, il y a deux espèces de "gris", les petits et les gros. Ce sont deux variantes de la même espèce et peuvent s'accoupler. C'est surtout une question de provenance géographique puisque le gros gris provient du bassin méditerranéen et le petit est continental.

Un peu de biologie?

A l'extérieur de la coquille, on trouve le pied qui lui permet de se déplacer, des grandes antennes qui reprennent les yeux et des petites antennes sensitives.

Sous les petites antennes, la bouche munie de dents (minuscules mais suffisantes pour manger des carottes par exemple). Au niveau du coup, se retrouve la partie "reproduction". Pour respirer, l'escargot utilise un orifice sur le manteau (entre le corps et la coquille).

La coquille protège les partie vitales de l'escargot: les poumons à l'avant, le coeur, le rein, le foie, pancréas, ... se trouvent à l'arrière. Petite question, est-ce qu'un escargot peut réparer sa coquille? Oui, mais. Si c'est l'avant qui est cassé, l'escargot va secréter du calcaire avec sa bouche et recoller les morceaux. Par contre, si la coquille casse vers l'arrière, les parasites vont directement attaquer les parties vitales de l'animal, rendant sa guérison plus aléatoire.

La reproduction.

Pour la majorité des espèces animales, on retrouve des mâles et des femelles. L'accouplement reprenant chaque fois un mâle et ... une femelle. Et pour l'escargot? Et bien non. Chacun est à la fois mâle et ... femelle (c'est une espèce hermaphrodite): l'accouplement produit des oeufs pour les deux escargots.

Dans la nature, la période est juin. En élevage, cette partie se fait en janvier. Pour cela, on sélectionne les plus gros mais surtout ceux qui se sont développés le plus rapidement. Dans la chambre de reproduction, on va respecter trois choses. D'abord un fort taux d'humidité (de 90 à 95 % HR), une température comprise entre 15 et 20° et une photopériode qui correspond au mois de juin, soit environ 16 heures de lumières pour 8 heures de nuit.

En élevage, les escargots commencent à s'accoupler après 3-4 semaines.  Après une dizaine d'heures, les deux escargots sont fécondés. Après une période de 10 à 30 jours, la ponte peut commencer. Dans la nature, l'escargot les cache dans la terre, dans un petit trou à quelques centimètres de profondeur (7 à 8 le plus souvent), la longueur de son pied. Le trou est ensuite rebouché avec un mélange de terre et de bave qui protège de la déshydratation. Les oeufs sont de couleur nacrée, d'un diamètre de 3 à 4 mm. Un gros-gris en produit en moyenne un peu plus de 100, un petit-gris entre 50 et 80, la variété locale de Bourgogne entre 60 et 90. Dans une ferme hélicicole, on utilise des bacs spécifiques, les oeufs sont récoltés une fois par semaine. Entre l'oeuf et un escargot adulte, la perte est de 50 %.

Dans la nature, c'est la bave qui va protéger les oeufs. En élevage,  chaque ponte est placée dans un récipient tapissé de terre. L'humidité doit être élevée, mais sans être liquide. La période d'incubation est d'environ 12 jours pour une température de 20°.

Une douzaine de jours plus tard, naissent les petits escargots qu'on appelle les naissains. Ils vont d'abord rester en grappe quelques jours avant de se séparer et de commencer à se nourrir.

Dans la nature, les escargots naissent en juillet août, période où la nourriture est abondante. Un escargot prend 2 à 3 ans pour atteindre la taille adulte, suivant les périodes de sécheresse ou il se cache sans manger mais aussi l'hibernage où il se cache dans le sol après avoir fait des réserves pour l'hiver.  En élevage, on les met dehors en mai pour l'engraissement. Ils sont directement en extérieur, soit sous une serre (avec un développement plus rapide). La majorité arrive à maturité entre la fin août - fin septembre, les quelques escargots produits à partir de mars sont ceux de l'année précédente qui ont hibernés. Toutes les précautions sont prises pour assurer la protection des petits protégés. D'ailleurs chez nous, comme dans tout élevage, nous avons notre gardien de troupeaux: un petit chien à la taille de ces animaux, pas très rapide non plus, mais qui reste concentré pour les protéger.

Pour élever des escargots, on dispose des planches qui servent d'abris mais surtout de mangeoire. Chaque soir, on arrose le parc, ce qui fait sortir l'escargot de son abris pour manger l'herbe disposée sur les planches. Avec cette méthode, un escargot petit et gros gris arrive à maturité après 4 à 6 mois, ce qui donne une chaire nettement plus tendre.

Et dans notre assiette?

La majorité des escargots qu'on trouve dans le commerce sont directement ramassés, le plus souvent dans les pays de l'Est pour le petit-gris et le bourgogne, mais aussi en Afrique du Nord et en Turquie (une variété spécifique à ce pays). L'Indonésie produit l'Achatine, un gros escargot qui atteint prêt de 400 grammes qui est ensuite découpé avant d'être remis dans des coquilles d'escargot de nos régions.

L'élevage hélicicole ne représente qu'une petite partie de la production. Il nécessite probablement plus de travail mais permet une chaire plus tendre.

Notre ferme propose des visites guidées en groupe sur réservation de mai à septembre (couplée ou non avec la station de lagunage), aussi l'occasion de déguster nos produits et partager quelques recettes avec Nathalie.